Brie maison

Apprenez à fabriquer un véritable brie artisanal dans votre propre cuisine. Avec quelques ingrédients simples, cette recette étape par étape vous guidera vers un brie à croûte fleurie qui surpasse largement les versions industrielles — riche, nuancé et fait à la main avec soin.

Brie maison


🍽️ Rendement	~900 g (2 meules)
⏱️ Temps actif	~2 heures
🔥 Temps de cuisson	Aucun
⏳ Affinage	~2 mois
📊 Difficulté	Intermédiaire

🥗 Ingrédients

Pour 2 meules (~900 g au total)

Lait et ferments

2 gallons de lait entier (non ultra-pasteurisé), moins 8 oz
8 oz de crème 35 %
¼ c. à thé de culture mésophile MM 100
1/16 c. à thé de Penicillium candidum (poudre de moisissure)
1/32 c. à thé de Geotrichum candidum C70 (poudre de moisissure)
¼ c. à thé de présure liquide simple force
¼ c. à thé de chlorure de calcium (pour lait pasteurisé)

Salage

4 c. à thé de sel à fromage (grain moyen, non iodé)

🔧 Matériel nécessaire

Thermomètre de précision
Jeu de mini-cuillères doseuses
Grande écumoire à fentes en inox
2 moules à brie (grand format 7" ou petit format 4")
2 nattes d'égouttage
Planches de retournement
Bacs en plastique avec couvercles (pour l'affinage)
Nattes en bambou (pour l'affinage)
Papier d'affinage double épaisseur
Bandelettes de test pH (optionnel)

👨‍🍳 Préparation

Étape 1 — Chauffage et acidification du lait

Chauffer le lait et la crème à 90 °F en plaçant la casserole dans un bain d'eau très chaude, ou doucement sur la cuisinière en remuant constamment.
Saupoudrer les poudres de culture MM 100, de Penicillium candidum et de Geotrichum candidum sur la surface du lait. Laisser réhydrater 2 minutes, puis incorporer en mélangeant.
Maintenir à 90 °F pendant 60 minutes. Profiter de ce temps pour préparer et sanitiser les moules, nattes et surface d'égouttage.

Étape 2 — Coagulation avec la présure

Ajouter environ 1,5 ml de présure liquide simple force. Remuer brièvement.
Laisser reposer sans bouger pendant 90 minutes. La masse thermique du lait devrait maintenir la température. Le lait commencera à épaissir vers 15–25 minutes.

Étape 3 — Transfert du caillé dans les moules

Pour les moules de 7" : transférer le caillé sans le couper à l'aide d'une grande écumoire, en prélevant de fines couches de 1–2 cm.
Pour les moules de 4" : couper le caillé en cubes de ~2,5 cm et remuer brièvement pour libérer du lactosérum, puis procéder au transfert.
Remplir les moules en rotation (« round robin ») pour laisser le caillé se tasser entre chaque ajout. Si tout le caillé ne rentre pas, attendre quelques minutes qu'il s'affaisse, puis compléter.

Étape 4 — Égouttage

Maintenir l'espace d'égouttage à 68–74 °F.
Effectuer le premier retournement dans les 30 minutes suivant le moulage (poser une natte et une planche sur le dessus, puis retourner fermement l'ensemble d'un geste vif). Répéter toutes les 2 à 3 heures.
Laisser égoutter 14 à 20 heures (généralement toute une nuit) jusqu'à ce que l'écoulement de lactosérum ralentisse nettement. Le pH devrait atteindre environ 4,6 en fin d'égouttage.

Étape 5 — Salage

Démouler les meules. Appliquer en surface 1 c. à thé de sel par face (grands moules) ou ½ c. à thé (petits moules). Frotter et tapoter pour répartir uniformément sur les faces et les côtés.
Laisser absorber 6 heures, puis saler l'autre face de la même façon. Laisser reposer toute la nuit.
Faire sécher les meules à 58–64 °F avec 55–65 % d'humidité, jusqu'à ce qu'aucune humidité libre ne soit visible en surface (1 à 2 jours).

Étape 6 — Développement de la croûte fleurie

Affiner à 52–54 °F avec 90–94 % d'humidité, sur natte en bambou dans un bac couvert. Retourner au minimum une fois par jour.
Jours 1–4 : les levures ambiantes colonisent la surface — odeur fruitée/levurée, toucher légèrement glissant.
Jours 5–12 : le Geotrichum forme un voile blanc poussiéreux et prépare la surface pour l'étape suivante.
Jours 10–15 : le P. candidum développe un pelage blanc duveteux complet. Si la croissance est agressive, retourner deux fois par jour.

Étape 7 — Affinage final

Option A : Continuer dans les mêmes conditions (52–54 °F, 90–94 % HR) sur nattes, sans emballage. Affinage plus rapide en surface, cœur légèrement plus ferme.
Option B : Faire sécher les deux faces à température ambiante pendant 2 heures, emballer dans du papier double épaisseur, puis affiner à 42 °F. Résultat plus homogène de la croûte jusqu'au cœur.
Le brie est prêt lorsqu'une légère pression sur la meule évoque la sensation de la chair entre le pouce et l'index. Durée totale d'affinage : environ 2 mois.

💡 Conseils & astuces

Qualité du lait : Utiliser du bon lait pasteurisé (jamais ultra-pasteurisé) ou du lait cru. Pour le lait cru, réduire la culture de 30–40 % et la présure de 25–30 %.
Le sel : Ne jamais utiliser de sel fin ni de sel iodé — uniquement du sel à fromage à grain moyen. Un sel trop fin accélère trop l'osmose et nuit à la texture.
Le retournement : C'est l'étape la plus délicate. S'exercer plusieurs fois avant d'ajouter le caillé : poser fermement une main dessus et une dessous, puis retourner d'un geste vif et confiant.
Surface sèche avant affinage : Si la meule entre en cave avec de l'humidité libre en surface, le risque est une lipolyse rapide sous la croûte (fromage liquide), une séparation de la croûte, ou l'apparition de moisissures grises (Mucor). Prendre le temps de bien faire sécher.
Lecture du pH : Tester le lactosérum en cours d'égouttage avec des bandelettes pH est une excellente habitude pour développer son instinct fromager.

🔄 Variantes

Camembert : Utiliser la moitié de la recette avec deux moules M7 Camembert ou un moule M110 Brie. Le procédé est identique.
Petites meules : Couper la recette en deux pour deux petits fromages individuels avec des moules de 4".

🗄️ Conservation

Réfrigérateur : Conserver dans du papier d'affinage double épaisseur. Consommer dans les 1–2 semaines suivant le pic de maturation.
Congélateur : Non recommandé — la congélation détruit la texture crémeuse et la croûte fleurie.
Service : Sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour que le fromage soit à température ambiante et déploie tous ses arômes.

🍷 Accords & suggestions

Bulles : Un Champagne brut ou un Crémant d'Alsace — leur acidité tranche merveilleusement avec le gras du brie.
Rouge léger : Un Pinot noir de Bourgogne ou un Sancerre rouge.
Plateau : Accompagner d'une baguette croustillante, de raisins frais, d'un filet de miel et de noix.

📸 Notes personnelles

Tes notes ici…

Recette générée le 20/03/2026. Source : New England Cheesemaking Supply Company.