Camembert maison
Le camembert, avec sa belle croûte blanche et sa texture fondante, est un fromage d'exception. Cette recette vous guidera à travers le processus de fabrication et vous expliquera comment obtenir un développement optimal des moisissures de surface pour un véritable camembert artisanal — digne de la Normandie.
| 🍽️ Rendement | ~900 g (4 meules) |
| ⏱️ Temps actif | ~2 heures |
| 🔥 Temps de cuisson | Aucun |
| ⏳ Affinage | ~2 mois |
| 📊 Difficulté | Intermédiaire |
🥗 Ingrédients
Pour 4 meules (~900 g au total)
Lait et ferments
- 2 gallons de lait entier (non ultra-pasteurisé)
- ¼ c. à thé de chlorure de calcium (pour lait pasteurisé)
- 1 sachet de culture mésophile C21 Buttermilk
- 1/32 c. à thé de Geotrichum candidum (poudre de moisissure)
- ⅛ c. à thé de Penicillium candidum (poudre de moisissure)
- ¼ c. à thé de présure liquide simple force
Salage
- 4 c. à thé de sel à fromage (grain moyen, non iodé)
🔧 Matériel nécessaire
- Thermomètre de précision
- Jeu de mini-cuillères doseuses
- 4 moules Ă camembert
- Grande Ă©cumoire Ă fentes en inox
- 5 nattes d'Ă©gouttage
- 5 petites planches (6" Ă— 6" en bois ou plastique rigide) pour les retournements
👨‍🍳 Préparation
Étape 1 — Acidification et chauffage du lait
- Si vous utilisez du lait pasteurisé, ajouter le chlorure de calcium directement dans le lait froid avant de chauffer.
- Chauffer le lait à 90 °F doucement, en remuant constamment.
- Saupoudrer la culture C21, le Geotrichum candidum et le Penicillium candidum sur la surface du lait. Laisser réhydrater 2 minutes, puis incorporer en mélangeant.
- Laisser maturer le lait pendant 30 minutes avant d'ajouter la présure.
Étape 2 — Coagulation avec la présure
- Ajouter environ 1,25 ml de présure liquide simple force. Remuer brièvement.
- Laisser reposer sans bouger pendant 90 minutes. Le lait commencera Ă Ă©paissir vers 18 minutes.
Étape 3 — Moulage du caillé
- Sanitiser les moules, nattes et planches en les immergeant dans de l'eau à 145 °F pendant plusieurs minutes. Disposer les planches, puis les nattes, puis les moules par-dessus.
- Manipuler le caillé délicatement, avec le moins de coupe possible et sans chauffer.
- En option, couper légèrement le caillé et remuer juste assez pour libérer un peu de lactosérum et accélérer l'égouttage.
- Transvaser le caillé à la louche dans les moules.
Étape 4 — Égouttage
- Maintenir le caillé au chaud (70–75 °F) pendant l'égouttage pour favoriser la production d'acide et la libération du lactosérum.
- Poser une natte et une planche sur le dessus du moule, puis retourner le tout d'un geste vif. Répéter plusieurs fois au cours de l'égouttage.
- Le lendemain matin, le fromage devrait s'être tassé à environ ⅓ de sa hauteur initiale et l'acidité finale devrait être atteinte.
Étape 5 — Salage
- Démouler les meules. Appliquer ½ c. à thé de sel à fromage à grain moyen sur la face supérieure, répartir uniformément jusqu'aux bords.
- Laisser absorber 4 à 6 heures, puis retourner et saler l'autre face de la même façon.
- Le 3e jour, retirer les moules et placer les fromages sur une surface sèche. Faire sécher à 58–65 °F avec 60–75 % d'humidité, en retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il ne reste aucune humidité visible en surface.
Étape 6 — Développement de la croûte fleurie
- Transférer en cave d'affinage à 92–95 % d'humidité et 52–56 °F. Retourner une à deux fois par jour.
- Jours 1–4 : les levures ambiantes colonisent la surface — toucher légèrement glissant et odeur de fruits mûrs.
- Quelques jours plus tard : le Geotrichum forme un léger voile blanc et sèche davantage la surface.
- Jours 9–14 : le P. candidum développe un pelage blanc duveteux qui recouvre progressivement toute la surface. Tapoter doucement lors des retournements.
Étape 7 — Affinage final
- Déplacer les meules dans un espace plus frais à 42–45 °F pour ralentir l'affinage final.
- Laisser affiner jusqu'au niveau de maturation souhaité — généralement encore quelques semaines. Le fromage est prêt lorsqu'il est souple et cède sous une légère pression.
đź’ˇ Conseils & astuces
- Séchage indispensable : Ne jamais placer les meules en cave avant la fin complète du séchage de surface — l'excès d'humidité provoque du Mucor (moisissure grise), de la moisissure bleue ou une texture coulante sous la croûte.
- Adapter la quantité : La recette peut être divisée par deux pour obtenir 2 meules, ou multipliée proportionnellement pour de plus grandes quantités.
- Le sel : Toujours utiliser du sel à fromage à grain moyen non iodé — jamais de sel fin, qui pénètre trop vite et perturbe l'équilibre de la croûte.
- Retournement régulier : Retourner quotidiennement en cave est essentiel — la négligence entraîne une surcroissance des moisissures dans les nattes, qui déchirent la surface au démoulage.
🔄 Variantes
- Demi-batch : Diviser la recette par deux pour 2 meules, idéal pour un premier essai.
- Brie : Utiliser la même méthode de base avec des moules à brie (7") et ajouter de la crème 35 % — voir la recette Brie maison.
🗄️ Conservation
- Réfrigérateur : Conserver dans du papier d'affinage double épaisseur. Consommer dans les 1–2 semaines suivant le pic de maturation.
- Congélateur : Non recommandé — la congélation détruit la texture crémeuse et la croûte fleurie.
- Service : Sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour profiter de toute la complexité aromatique du fromage à température ambiante.
🍷 Accords & suggestions
- Cidre : Un cidre brut de Normandie — l'accord régional classique et incontournable.
- Rouge léger : Un Pinot noir de Bourgogne ou un Beaujolais Villages.
- Plateau : Accompagner d'une baguette croustillante, de tranches de pomme, de noix et d'un filet de miel.
📸 Notes personnelles
Tes notes ici…
Recette générée le 20/03/2026. Source : New England Cheesemaking Supply Company.