Ribs sous vide fumés
La méthode ultime pour des ribs parfaits à chaque fois : sous vide pendant 24-30 heures pour une texture irréprochable, puis 90 minutes au fumoir pour une croûte caramélisée et une saveur fumée incomparable.
| 🍽️ Portions | 2 à 3 personnes par grille |
| ⏱️ Temps de préparation | 10 minutes |
| 🔥 Temps de cuisson | 24–30 h sous vide + 1h30 fumoir |
| ⏳ Temps de repos | 30 min (bain de glace) |
| 📊 Difficulté | Difficile |
🥗 Ingrédients
Pour 1 grille (2 à 3 personnes)
- 1 grille de côtes de porc (style St. Louis ou baby back)
- Sel casher Diamond : ¼ c. à thé par livre de viande
- ½ tasse de rub sec pour ribs (voir recette)
- Copeaux ou granules de bois de pommier (ou cerisier)
- Sauce BBQ de votre choix (voir recette rub BBQ polyvalent)
🔧 Matériel nécessaire
- Circulateur sous vide (type Anova ou Joule)
- Bac à eau de grande capacité
- Grands sacs sous vide + appareil à mise sous vide
- Fumoir au charbon, électrique ou à pellets
- Papier boucher (pour le service)
👨🍳 Préparation
Étape 1 — Préparation et cuisson sous vide
- Retirer la membrane (peau argentée) sous la grille en glissant un couteau émoussé et en tirant d'un coup sec. Rincer à l'eau froide.
- Saler les ribs (¼ c. à thé de sel casher par livre) et saupoudrer d'une légère couche de rub (~⅛ tasse).
- Mettre sous vide dans un grand sac. Si la grille ne rentre pas entièrement, la couper en deux.
- Plonger dans le bain à 148 °F (64 °C) et cuire 24 à 30 heures. Couvrir le bac pour limiter l'évaporation.
- Sortir les ribs du bain, laisser reposer 10 à 15 minutes, puis plonger dans un bain glacé 30 minutes pour les refroidir complètement.
- Réfrigérer jusqu'au passage au fumoir — jusqu'à 5 jours.
Étape 2 — Finition au fumoir
- Préparer et préchauffer le fumoir à 250 °F (121 °C) en chaleur indirecte, avec un bac d'eau en place.
- Sortir les ribs du sac, en les laissant humides — ils absorberont mieux la fumée ainsi.
- Enduire généreusement chaque grille de ¼ tasse de rub des deux côtés.
- Enfourner dans le fumoir et cuire 1 heure sans y toucher.
- Après 1 heure, badigeonner généreusement de sauce BBQ des deux côtés. Poursuivre la cuisson 30 minutes, en appliquant une deuxième couche de sauce après 15 minutes.
- Retirer du fumoir et servir immédiatement, ou envelopper dans du papier boucher et garder au chaud.
💡 Conseils & astuces
- Sous vide en avance : vous pouvez cuire les ribs sous vide plusieurs jours à l'avance et les finir au fumoir le jour J — idéal pour recevoir.
- Copeaux de bois : le pommier est idéal pour le porc — doux et légèrement fruité. Évitez le mesquite, trop fort.
- Double ensachage : pour une cuisson aussi longue, utilisez deux sacs ou doublez l'emballage par sécurité.
- Texture parfaite : 148 °F / 64 °C donne des ribs avec une légère résistance sous la dent — ni trop tendres ni trop fermes.
🔄 Variantes
- Sans fumoir : finissez au four à 250 °F (121 °C) — ajoutez quelques gouttes de fumée liquide dans le sac sous vide pour un arôme fumé.
- Baby back : utilisez le même temps et la même température que pour les spareribs St. Louis.
- Variation de texture : pour des ribs plus tendres, montez à 165 °F / 74 °C ; pour plus de résistance, descendez à 140 °F / 60 °C.
🗄️ Conservation
- Après sous vide (avant fumage) : jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans le sac scellé.
- Ribs cuits : 3 jours au réfrigérateur, bien emballés.
- Congélateur : jusqu'à 3 mois.
- Réchauffage : emballés dans du papier d'aluminium au four à 150 °C pendant 20 minutes.
🍷 Accords & suggestions
- Bière : une ambrée ou une IPA fruitée
- Accompagnements : salade de chou crémeuse, fèves au lard, pain de maïs
- Sauce supplémentaire : servir de la sauce BBQ à part pour tremper
📸 Notes personnelles
Tes notes ici…
Recette générée le 20/03/2026. Source : Salt Pepper Skillet.