Saucisses de chevreuil à l'ail et au basilic

Des saucisses estivales au chevreuil parfumées à l'ail frais, au basilic, au vin blanc et au zeste de citron — tout ce que l'été méditerranéen a de meilleur, dans un boyau.


🍽️ Portions	20 portions (~2,3 kg)
⏱️ Temps de préparation	1 heure
🔥 Temps de cuisson	20 minutes
⏳ Temps de repos	1 nuit (recommandé)
📊 Difficulté	Difficile

🥗 Ingrédients

Pour environ 2,3 kg de saucisses (20 portions)

Les viandes

1 590 g de chevreuil (ou orignal, élan, antilope ou bœuf)
680 g d'épaule de porc bien grasse

Les assaisonnements

34 g de sel casher (~2 c. à soupe)
15 g de poivre noir concassé (~1 c. à soupe)
25 g d'ail frais haché (~2 c. à soupe)
1 citron (zeste seulement)
3 g de graines de céleri (~½ c. à thé)
120 ml de vin blanc sec
6 c. à soupe de basilic frais haché

Pour l'embossage

Boyaux naturels de porc (rincés et trempés)

🔧 Matériel nécessaire

Hachoir à viande (grilles 6-7 mm et 4,5 mm)
Accessoire hachoir/embosseur KitchenAid (ou hachoir à manivelle + embossoir)
Thermomètre de cuisine
Grand sac de congélation ou lèchefrite

👨‍🍳 Préparation

Étape 1 — Préparation des viandes (la veille, idéalement)

Tremper les boyaux naturels dans un bol d'eau tiède.
Couper les viandes en gros cubes. Pour un lien plus serré : mélanger le sel avec seulement la viande, hacher très grossièrement (grille 10-12 mm) et réfrigérer toute la nuit.
Mélanger les viandes avec le zeste de citron, les graines de céleri, la moitié du poivre, de l'ail et du basilic.
Placer au congélateur 1 heure jusqu'à ce que la température atteigne 3 °C ou moins (37 °F).

Étape 2 — Hachage

Hacher le mélange avec la grille moyenne-grossière (6-7 mm).
Si la température est encore sous 37 °F, passer immédiatement la moitié du mélange par la grille fine (4,5 mm) pour varier les textures.
Remettre au congélateur jusqu'à ce que la viande soit entre -2 et 0 °C (28–32 °F).

Étape 3 — Mélange final et embossage

Ajouter le reste du poivre, de l'ail et du basilic, ainsi que le vin blanc.
Mélanger vigoureusement au crochet pétrisseur du KitchenAid à basse vitesse pendant 60 à 90 secondes (ou à la main, propres, pendant 2 minutes). La mêlée doit être collante et bien liée.
Remettre au réfrigérateur pendant que vous préparez l'embossoir.
Embosser la mêlée dans les boyaux. Tordre les liens en alternant la direction à chaque saucisse.
Percer toutes les bulles d'air avec une aiguille ou un cure-dent.
Suspendre dans un endroit frais (ou au réfrigérateur) 2 à 4 heures pour sécher légèrement les boyaux.

Étape 4 — Cuisson

Griller sur feu moyen-vif (comme des bratwurst) en retournant régulièrement, jusqu'à cuisson complète (~20 minutes).
Ou faire revenir à la poêle à feu moyen-doux.

💡 Conseils & astuces

Température cruciale : garder la viande et le gras toujours très froids — si le gras se réchauffe et "smear", la texture sera pâteuse plutôt que granuleuse.
Viande grasse : l'épaule de porc bien grasse est essentielle — un mélange trop maigre donnera des saucisses sèches.
Patience : ces saucisses sont bien meilleures après 1 à 3 jours au réfrigérateur — les saveurs se développent.
Version sans boyaux : utilisez la mêlée comme chair à saucisse en vrac pour les pâtes, les boulettes ou la sauce bolognaise.

🔄 Variantes

Version fumée : fumer à 200 °F (93 °C) jusqu'à une température interne de 150 °F (65 °C). Plonger en bain de glace pour refroidir.
Version tout porc : remplacer le chevreuil par de l'épaule de porc supplémentaire.
Version au fenouil : ajouter 1 c. à soupe de graines de fenouil pour un profil de saucisse italienne.

🗄️ Conservation

Réfrigérateur : jusqu'à 1 semaine.
Congélateur : attendre 24 heures après l'embossage avant de congeler — la saucisse se tient mieux. Se conserve plusieurs mois.

🍷 Accords & suggestions

Moutarde : moutarde de Dijon à l'ancienne
Pain : pain artisanal grillé ou pains à hot-dog de qualité
Bière : bière de blé (Hefeweizen) ou Pilsner fraîche
Salade : salade de fenouil et orange sanguine

📸 Notes personnelles

Tes notes ici…

Recette générée le 20/03/2026. Source : Hunter Angler Gardener Cook.